秋风起，蟹脚痒
菊花开，闻蟹来
又到了吃螃蟹的好时节
看到这等肥满流油的美食
小微的口水直流三千尺啊
说到螃蟹的吃法
并不只有清蒸才最美味哦
腌醉后的蟹肉蟹膏入口即化
满口馥郁浓香
被越来越多的食客喜欢
其实醉蟹分生醉和熟醉两种
“大厨微阅读”曾多次介绍过无锡等地的熟醉蟹
而最近有厨师朋友询问小微有关生醉的做法
那小微今儿个就放大招
将前段时间去汕头“富苑饮食”餐厅
拍摄的生腌海鲜无私贡献出来
不止是腌蟹
还有生腌虾和血蚶的做法哦！
潮汕生腌海鲜被美食圈人士冠以“*药”之称，意思是越吃越想吃、越吃越上瘾，只要吃过“生腌”，所有制熟的菜肴都会变得索然无味，极言其味道之鲜美。所谓生腌，是指将姜、葱、蒜、香菜、辣椒、味精、酱油、香油等调料按比例兑成腌汁，泡入各种新鲜海产品腌制，滋味既不能太浓，又要渗入肉中，常见的种类有蟹类、活虾、虾姑（即爬虾）、血蚶、牡蛎、薄壳等。在潮汕本地人眼中，只有生腌才能最大程度保留海产品最原始的风味，其柔嫩鲜滑的口感也是制熟后的海鲜所无法比拟的。
“富苑饮食”餐厅专门为生腌海鲜开辟了一个档口，下午四五点钟左右，负责生腌的师傅将蟹类、活虾、虾姑、血蚶、牡蛎、薄壳等原料分别腌上，两三小时后即可食用。
初加工：全生、半熟与全熟
生腌制品在海鲜原料初处理环节，有全生、半熟和全熟之分，这里的全熟，也仅仅是指“烫到刚刚开口”。
所谓全生，就是将食材洗净后，入白醋、酒类或饱和盐水中泡一段时间以消*杀菌，再用腌汁来浸渍，常用于蟹类等体积较大的海鲜。
半生，以血蚶等贝类为代表，浇入开水微烫杀菌，撬开壳后淋入腌汁食用。
全熟，多见于小型贝类，下入开水汆烫至刚开壳后立即过凉，然后掰掉一半贝壳，浇入腌汁即可上桌。
腌制时间：慢浸法与快腌法
早期的潮汕生腌，都需要经过长时间腌浸，属于“慢浸法”。随着生活水平的提高，老饕们的嘴越来越刁，对于食材的原汁原味也更为看重，所以生腌的时间便随之大大缩短。
像生蚝、花甲等容易入味的贝类小海鲜，腌制时间在三五分钟到十几分钟不等；需连壳浸泡的虾姑和海虾，则应腌3个小时以上；至于身厚壳硬的膏蟹，腌制时间则长达24小时。
近两年还出现了一种“秒腌法”，为了最大限度地保持贝类肉质的鲜甜，大厨们将腌汁淋入食材后直接走菜上桌，也称为快速腌，“富苑”的血蚶便采用这种手法。
1
｜生腌膏蟹｜
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汕头牛田洋地区所养殖的活膏蟹品质为本地最佳，冷冻腌制后食用，蟹肉晶莹剔透，膏体鲜红肥腴且略带嚼劲，入口时会还有一点冰沙感，清凉细嫩，这也是“潮汕*药”的代表作。
初加工：
先剪断活膏蟹大钳，再剪掉绳子，用刷子将泥污刷洗干净，取一只大盆接满清水，倒入一瓶料酒，放进表面刷净的膏蟹泡约20分钟，使其吐净肠胃中的脏物，同时泡去部分腥气。
调腌汁：
桶内放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鲜南姜末克、鲜红辣椒末克、盐克、白糖克、料酒克拌匀，倒进味事达牌味极鲜酱油（容量5升的桶装品，用量以没过蟹身为准），放入泡好的膏蟹约20斤。
腌制：
密封后入冷冻冰箱腌制24小时，第二天下午即可取出摆档。客人点餐后，取一只膏蟹斩成小件后摆盘走菜即成。
注：冻膏蟹的保鲜期可达两周，但最好第二天及时食用，存放太久则肉质不够鲜甜。
将前一天腌制的膏蟹取出摆在冷档上，待客人点单时恰好稍稍融化，呈现冰淇淋口感。
2
｜生腌三眼蟹｜
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三眼蟹，学名红星梭子蟹，壳上带有三个深褐色的点，像三只眼睛一样，是汕头本地的深海蟹，打捞上来后即需速冻，清明时节最为肥美，其肉质鲜甜，如豆腐一般软嫩，入口即化。
初加工：
三眼蟹非常干净，取10斤解冻后稍微冲洗一下，即可放入料酒水（盆内加清水15斤、料酒半瓶）浸泡，约10分钟后取出。
调腌汁：
大盆内放入大蒜末克、香菜段克、红辣椒粒克、香油毫升、辣椒油毫升、料酒毫升、味事达味极鲜酱油约3升（以刚刚没过原料为宜）。
腌制：
将三眼蟹从料酒水中捞出控干，倒入腌汁盆内拌匀，放在垫有冰块的明档台上浸泡约4小时即可食用。客人点餐后切件摆盘，再浇上半勺腌汁走菜。
3
｜生腌虾姑｜
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爬虾（濑尿虾）被潮汕人称为“虾姑”，因其肉质清甜肥厚，也是生腌中的必备菜式。
初加工：活虾姑洗净备用。
调腌汁：
盆内放入大蒜末克、香菜末克、红椒末克、香油50毫升、辣椒油60毫升、料酒10毫升，倒入味事达味极鲜酱油2瓶约毫升。
腌制：
将虾姑倒入腌汁内拌匀，放在垫有冰沙的点菜台上腌制约3-4小时即可食用。
腌汁内倒入活虾姑。
拌匀腌制3-4小时。
走菜流程：
取虾姑10条切成3厘米长的小段，装盘后再浇入少许腌汁即可上桌（图中为整虾）。
4
｜生腌沙虾｜
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调腌汁：
盆内放入大蒜末克、香菜末克、红椒末克、香油半瓶、辣椒油半瓶、料酒15毫升，倒入瓶装的味事达味极鲜酱油2瓶。
腌制：
将活沙虾0克洗净后直接倒入料汁内，浸泡约2-3小时即可食用。
5
｜生腌血蚶｜
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血蚶（hān）的外观与毛蛤类似，但个头较小，与一元硬币差不多，汁水呈血色，味道极鲜美。生腌血蚶因其卖相特殊、冲击力强，向来给外地食客一种“茹毛饮血”的印象，其实这种贝类肉质脆嫩，并无多大腥气。
初加工：
洗净的血蚶盛入盆内，倒入开水烫约20-30秒至尚未开口时迅速捞起，沥干水分待用。
小贴士
烫制时间不能超过30秒，否则血蚶直接开口、肉质变老收缩，血红的汁水也会流失，从而带走部分鲜味；另外，水温也不能过低，否则血蚶的壳太紧、夹不开。
血蚶烫至半熟即可，千万不能烫开口，用镊子逐个夹开后摆盘。
调腌汁：
小盆内放入大蒜末克、香菜末克、红椒末克、香油1/3瓶、辣椒油半瓶、料酒少许，倒入瓶装的味事达味极鲜酱油2瓶调匀备用。
走菜流程：
将血蚶用钳子夹开，去掉一半壳，另一半带肉的贝壳均匀摆在盘中，带一碗腌汁上桌，也可将腌汁均匀淋在血蚶肉上再走菜。
浇汁食用。
小微卖关子：
生腌膏蟹时加了糖，没有加香油、辣椒油，而生腌三眼蟹时则没有加糖，却放了后面两种油料，这是为什么？
江浙一带在腌渍海鲜时放的是花雕酒，为什么潮汕生腌中放的是料酒？
腌蟹时都有用盐水或者酒汁浸泡的初加工过程，为什么虾类无需这种预处理？
潮汕生腌在本质上就是用生蒜和酱油等腌料浸渍生海鲜，不加辣根、山葵酱等料，足以为生鲜消*吗？
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吴镇城汕头“富苑饮食”餐厅创始人。
编辑/钱蕾蕾郑美君
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